Traditionelle Techniken
Traditionelle Techniken
Bestimmte Verarbeitungsweisen sind im ganzen Land gleich oder
sehr ähnlich. Da es immer schon einen erheblichen Mangel
an Brennmaterial gab, hat man alle Zutaten zunächst in
kleine Stücke geschnitten, damit diese schneller gar
wurden. Dabei haben Sich bestimmte Größen und Formen
eingebürgert, deren Einhaltung auch heute noch befolgt
wird. Die meisten Gerichte werden dann mit etwas öl und
Wasser unter ständigem Rühren im Wok gegart. Diese
halbkugelförmige Pfanne der Chinesen entwickelte sich
aus alten dreifüßigen Gefäßen, die ins
Feuer gestellt wurden. Die Rundung verteilt die Hitze am besten
und dient damit der Ersparnis von Brennstoff. Durch schnelles
Garen bei großer Hitze bleiben Eigengeschmack und Nährstoffe
weitgehend erhalten.
Manche Gerichte werden auch frittiert oder gedünstet.
Im ersten Fall gibt man eine größere Menge an öl
in den Wok, im zweiten Fall Wasser, auf das dann ein ganzer
Stapel von Bambuskörbchen getürmt werden kann. Da
bis heute kaum eine Küche einen Bachkofen besitzt, werden
gegrillte oder gebratene Gerichte nur im Restaurant gegessen.
Dazu gehören zum Beispiel Spanferkel, die Peking-Ente,
die in einem speziellen Ofen unter großer Hitze gegart
wird, und das Bettlerhuhn, das in einem Lehmmantel schmort.
Die beliebtesten Gewürze sind Sojasoße, Ingwer,
Knoblauch, Essig, Sesamöl, Sojabohnenpaste, Chilis, Pfeffer
und Frühlingszwiebeln. Doch obwohl ein Koch in Peking
und sein Kollege in Kanton oder Chengdu die gleichen Gewürze
benutzt, wird das Ergebnis meist sehr unterschiedlich sein.
Das Kochen hat in China auch viel mit taoistischen Grundannahmen
zu tun, den die Chinesen sehen einen direkten Zusammenhang
zwischen der Konstitution eines Menschen und dem Essen. Nahrungsaufnahme
wirkt wie Medizin und erhält das Gleichgewicht des Körpers
oder stellt es wieder her. Bestimmten Nahrungsmitteln wird
die Qualität des yin (kalt) zugeordnet, anderen des yang
(warm). Gesunde erhalten eine ausgewogene Mischung, Kranke
je nach Krankheit mehr von dem einen oder anderen. Im Winter
wird zu Beispiel Schlangenfleisch empfohlen, das als warm
gilt und deshalb Auskühlungen des Körpers oder Erkältungen
fernhalten soll.
Regionale Unterschiede
China ist ungefähr so groß wie Europa und weist
Ähnliche klimatische Unterschiede auf. So kann man auch
nicht von der chinesischen Küche sprechen, sondern muss
mindestens vier regionale Küchen unterscheiden. Die bekannteste
-und viele sagen die beste - ist die kantonesische, die in
der Provinz Guanggdong im Südosten entstand und vor allem
an der Küste und in Hongkong zu Spitzenleistungen fähig
ist. Das von Bergen eingekesselte Sichuan mit seinem heißen,
feuchten Klima entwickelte eine sehr scharfe Küche, die
auf Chilis und einen lokalen Pfeffer setzt. Die nördliche
oder Pekinger Küche ist eigentlich ein Sammelsurium verschiedener
Einflüsse, vor allem aus der Provinz Schandong, von wo
im 19. Jahrhundert die besten Küche an den Kaiserhof
kamen, aber auch aus den Kochgewohnheiten der Mongolen und
anderer Reitervölker aus den Steppen. Die Shanghai-Küche
ist nicht so berühmt und ausgeprägt, lebt aber von
der wasserreichen Umgebung der mittelchinesischen Hafenstadt.
Chinesische Esskultur
Am liebsten essen die Chinesen in großen Gruppen. Dann
kann man sich gemütlich um einen runden Tisch setzen.
Das Mahl beginnt meist mit kalten Vorspeisen, die man, wie
die späteren Gänge, mit den Stäbchen (nur in
sehr vornehmer Umgebung mit größeren Servierstäbchen)
auf seinen Teller oder in seine Essschale legt und dann Stück
für Stück in den Mund schiebt. Nach und nach folgen
immer mehr Platten mit unterschiedlichen Gerichten, und jeder
nimmt von allem. Selbst zu zweit würden Chinesen nicht
ein Gericht nur für sich selbst bestellen. Isst man in
großer Runde, so wird auch die Menge auf den Servierplatten
nicht wesentlich erhöht, sondern man bestellt einfach
mehr verschiedene Gerichte. Die Suppe kommt meist ziemlich
zum Schluss; bei großen Banketten - vor allem in der
Umgebung von Kanton - erhält man auch den Reis erst gegen
Ende des Mahls, den dann dient er nur zum Auffüllen des
Magens, falls jemand noch Hunger verspüren sollte.
Sonst geht es meist sehr informell zu. Jeder bedient sich
oder legt höflich den Nachbarn besonders schöne
Stücke auf den Teller. Gerne unterbricht man das Essen,
um anzustoßen, nicht mit Tee, aber mit Bier oder Limonade
und Schnäpsen. Der Gastgeber ruft dann oft genug ganbei
- das bedeutet <<austrinken>>. Früher wurde
sogar zwischendurch geraucht, doch das kommt langsam aus der
Mode. Die Platten gänzlich leer zu essen, gehört
nicht zum guten Ton, denn es bedeutet, dass der Gastgeber
nicht genug aufgefahren hat.
Beim Bezahlen im Restaurant gibt es klare Verhältnisse:
einer für alle. Niemals würden Rechnungen geteilt.
Höflich ist es vielmehr, eine Gegeneinladung auszusprechen
( und einzuhalten); dann kann das muntere Schlemmen weitergehen.
